jueves, 30 de septiembre de 2010

EL PAPELÓN ES EL MEJOR INGREDIENTE (Diario Panorama)

Texto: Alicia Pepe

Omar Pereney, conductor del programa Yo cocinero que transmite Gourmet, habló con PANORAMA desde Caracas. “Entré a la TV por accidente”. La edad no fue impedimento para que Omar Pereney demostrara su talento en la cocina. Con apenas 12 años, se sumó al equipo de trabajo del chef Sumito Estévez en un restaurante de Caracas.

 Tres años después, como simple curiosidad, su padre escribió al canal argentino Gourmet sobre las virtudes culinarias del joven. De inmediato surgió una propuesta para un show dirigido a los adolescentes: Yo cocinero. Con su acento caraqueño asentado con palabras como ‘Chamo’ y ‘Oye vale’, cautiva a la audiencia juvenil con sus sencillas recetas.
Hoy, con 16 años y regresando de grabar la segunda temporada del programa, —que se transmite los lunes por la noche — Pereney comparte su experiencia, vía telefónica desde Caracas:

—¿Cómo nació tu pasión por la cocina?
—Lo mío nació por casualidad, cuando visité con mi papá, un restaurante donde Sumito (Estévez) era el chef. Él, muy amable, nos invitó a conocerlo. Cuando entré a la cocina me atrapó la mecánica del equipo y la velocidad con que se trabaja. Entonces le comenté a Sumito que me gustaba cocinar. No sé si fue por compromiso, pero me respondió: “Cuando quieras vienes y cocinas con nosotros”. A los dos días comencé a trabajar allí.

—¿Cuál fue la reacción de tus padres?
—Aunque nunca hubo rechazo, fue difícil, porque es claro que aún la cocina es un tema medio tabú, porque la sociedad la ve como una carrera artística que no deja ganancias. Sin embargo, conté con el apoyo de mi papá.

—¿Cómo surgió la propuesta de Yo cocinero?
—Mi papá escribió por curiosidad un correo al canal y ellos estaban buscando a cocineros jóvenes. Surgió como una clase de accidente, pero que tenía un propósito muy bonito: incentivar a los adolescentes a cocinar, de manera fácil y posible, a través de una figura fresca y joven.

—¿Fue difícil adaptarse?
Como es un show visto en toda Latinoamérica, no puede enfocarse en comida venezolana. Me tocó presentar recetas criollas pero con productos que se encontraran en cualquier país.

—¿Cuál es tu secreto para enganchar al televidente?
—La mejor forma de mantener cautivado al público es presentar una cocina honesta, con la que se obtengan los mismos resultados en casa.
—¿Qué es lo más significativo del espacio?
—Cuando te encuentras a tus admiradores en la calle y te dicen: ‘¿sabes? me quedó tu receta genial’. Y ésas son cosas que casi nunca ocurren con los programas de cocina.

—Tu receta favorita es...
—Extrañamente no tengo un plato ni una receta favorita. Me encanta comer de todo, y creo que éso tiene que ver con que esté en el oficio.

—¿Y el ingrediente más versátil?
—El papelón es el mejor ingrediente en mi cocina porque su sabor se adapta en cualquier plato. En un restaurante de Buenos Aires me tocó armar un menú rápidamente. Al final me di cuenta que todo tenía papelón. Puedes hacer papelón con limón, arepitas dulces, mandocas y hasta guiso para lomo negro.

—Ya estás grabando la segunda temporada de Yo cocinero. ¿Qué traes de nuevo?
— Es el mismo concepto y continuo con mi lema ‘Si yo puedo, tú puedes’. Lo nuevo de esta temporada es que en tres o cuatro capítulos cocino junto con mi hermana Génesis, que es panadera. Es algo que va a gustar y a inspirar.

—Naciste como un cocinero empírico pero ¿qué tan importante es la teoría?
—El 70 % de la formación de un cocinero surge de los empírico. El otro 30% restante te la da la academia. No tengo títulos, pero siento que soy un cocinero de formación.

—¿Y quieres formarte en alguna academia?
—Sí. me gustaría estudiar en el Culinary Institute of America (CIA), en Nueva York.

—¿Qué le aconsejarías a los chicos que como tú quieren ser cocineros?
—Hoy los chamos tienen todas las herramientas para estudiar. Lo más importante es hacer lo que uno ama, sin temer al qué dirán.

—¿Qué tan apreciada es la gastronomía venezolana?
—No tanto como quisiera. Los chefs locales deberíamos exportar nuestros sabores típicos y lograr que en todo el mundo se use un buen adjetivo para describir la gastronomía de nuestro país.

Fuente: http://www.panorama.com.ve/ (30 de Septiembre de 2010)

lunes, 27 de septiembre de 2010

Los Chef de elgourmet.com

Visita la pagina donde el canal elgourmet.com publica una breve reseña escrita y un video de algunos de los chef conductores del canal...!!!


Fuente: http://elgourmet.com/

lunes, 20 de septiembre de 2010

Omar Pereney: El chamo del fogón (Revista Domincal - 19/SEP/2010)

Recién cumplió 16 años y ya es una figura de la gastronomía gracias a su programa “Yo cocinero”, transmitido por Gourmet TV. La casualidad y la curiosidad marcaron el destino de Omar Pereney

A los 12 años, Omar mostró su interés por la cocina e hizo lo que cualquier curioso haría: empezar a indagar. ''Entré a trabajar en un restaurante casi que por casualidad. Como mi papá era amigo del dueño, le dije que a mí me gustaba la cocina y que quería trabajar allí, y él me respondió que estaba bien, así como cuando se dice: `Está bonito tu carro´, y te responden, `está a la orden´, pero más como un decir porque sabes que no te van a pedir el carro al día siguiente; pero yo le tomé la palabra, y durante una semana lo llamé todos los días y comencé a trabajar allí jueves, viernes y sábado’’.

Así se inició Omar Pereney en la cocina, de la mano de la casualidad y la curiosidad. Él señala no tener ni siquiera familiares cocineros. “Me encantaría tener una historia fantástica de cómo comencé, algo así como que ‘un día me desperté y había soñado que mi misión en la vida…’, pero no, uno con doce años lo que tiene son curiosidades”. Con su breve edad Omar ha ganado una importante experiencia en varios restaurantes de Caracas, como Sibaris, Mocambo, Antigua, Tragaluz y Siete Mares.

- ¿Cómo comenzaste en la TV?
- Mi papá le escribió un correo a la gente del canal y casualmente ellos estaban buscando una figura joven. Así que fue un poco de suerte y otro de movimiento. A ellos les venía resultando difícil conseguir a un chamo que fuera cocinero, incluso como no conseguían estaban viendo si enseñaban a cocinar a la gente joven, porque querían a un animador que le diera frescura al canal. Me hicieron una prueba de cámara y quedé. Fue todo muy rápido.

- ¿Cuáles son los platos que más te gusta preparar?
- Primero, tienen que ser platos integrales y tener un poco de todo. Yo como cocinero venezolano y joven me parece que lo más interesante y honesto es llevar a todos lados la propuesta de la cocina venezolana, y eso es lo que hago. De hecho todas mis ponencias en Panamá en Perú están asociadas a la cocina venezolana.

- Tus conocimientos de cocina entonces provienen más que todo por trabajar en restaurantes, y no de la academia.
- Vienen en un 70% de formación empírica, propiamente del oficio, porque la cocina es totalmente práctica, y manufacturada, por decirlo de alguna manera; y el 30% restante es de la formación académica. Yo no tengo título de ninguna escuela porque en Venezuela tienes que tener más de 18 años para que te puedan reconocer en una escuela formalmente. He estudiado por mi cuenta, he hecho muchos cursos, pero no tengo títulos y eso hasta me gusta porque soy un cocinero de formación y oficio como casi todos los que dan clases en las escuelas de cocina, porque las escuelas son relativamente nuevas, la cocina siempre se enseñó de otra manera.

- Y cuando pienses estudiar, ¿dónde te gustaría hacerlo?
- En una escuela de Nueva York, en París.

SIN ABURRIRSE
- ¿Qué otra gastronomía del mundo te llama la atención?, tal vez para fusionar con la venezolana…
- El pilar de la gastronomía en gran parte del mundo tiene que ver mucho con nociones francesas porque fue lo que nos enseñaron. Pero me llama la atención que me lo preguntes, porque los venezolanos me dicen “y después que hagas comida venezolana, ¿qué vas a hacer?”, y eso en cierto modo es menospreciar la comida venezolana, yo siempre exaltaré nuestra cocina.

- ¿La gastronomía venezolana te parece que es muy compleja o se te hace más simple?
- Para el argentino se le hace más fácil cocinar lo argentino y para el venezolano cocinar lo venezolano, por eso en cada país es más vital que sus propios ciudadanos proyecten su gastronomía internacionalmente.

- ¿Qué es lo que más te gusta preparar? ¿Tienes un plato favorito que repites mucho?
- No me gusta repetir tanto porque me aburro. Me ha tocado hacer el asado negro muchísimas veces porque es muy representativo de Venezuela. Me resulta muy fácil cocinar para muchas personas; en Perú lo hice para 1.000 personas. Sin embargo, siempre que hago una degustación de comida venezolana recibo muy buenas críticas. Esos sabores agridulces, nuestros estofados, mezclas con chocolate. Nosotros tenemos que explotar eso porque de lo contrario estamos en problemas.

SIN PLAN B
- ¿Qué cocineros admiras?
- Bien que me preguntas así, y no, ¿qué chef quisieras ser? Porque te diría que como yo, quisiera ser una combinación de muchos, pero no como uno en específico. Admiro mucho en Venezuela a Héctor Romero, a Juan Carlos Bruzual, que es el panadero de Venezuela; en pastelería a Wendoly López. De los internacionales es ahora que estoy comenzando a conocerlos. En Panamá conocí a Marcelo Tejedor que trabaja en Galicia y tiene dos estrellas Michelin, a Douglas Rodríguez que ha abierto más de 38 restaurantes con su nombre. Me falta mucho por conocer aún.

- ¿Te imaginas a futuro únicamente dedicado a la cocina?
- Nunca me puse a pensar qué otra cosa pudiera dedicarme, es decir, no tengo un plan B, eso podía ser malo, o no; pero la gente no va a dejar de comer nunca. Hay muchos papás que aún tienen el prejuicio cuando los hijos les dicen que quieren estudiar cocina, y les preguntan: ¿por qué no estudias algo serio primero? Puede ser que estudie algo que me sirva y complemente mi carrera, como mercadeo o publicidad.

- Por lo que comentas que en Venezuela no se mira con muy buenos ojos lo de dedicarse a la cocina, cómo ha sido la relación con tu familia.
- En un principio estábamos peleando dos: mi papá y yo. Ahora todo ha cambiado, y creo que tanto yo como muchos cocineros estamos abriendo un espacio diferente para la nueva generación que se quiere dedicar a la cocina, para que lo de ser cocinero no tenga una mala connotación y que esté bien alejado de ser un tabú como lo era antes.

- ¿Y con tus amistades?
- Este año no sé cómo me va a ir, porque tuve desde primer año hasta el cuarto en el mismo colegio, pero este año me tuve que cambiar, y con ellos estaba todo bien porque me conocen desde muy joven incluso antes de comenzar a hacer TV, y ahora con el nuevo colegio veré qué sucede.

- ¿Ya te reconocen en la calle?
- Sí, en Venezuela, y en Buenos Aires aún más.

- Si pudieras definirte con un sabor, o con un ingrediente, ¿cuál sería?
- Papelón.

- ¿Por qué?
- Bueno una vez hice en El Palomar, Buenos Aires en un restaurante de un amigo cocinero una degustación y armé un menú venezolano muy rápido, y cuando armé los platos me di cuenta de que todo tenía papelón, y eso es lo que más me gusta, porque puedes hacer de todo con él. Puedes hacer papelón con limón, arepitas dulces, mandioca, un asado negro que lo quemas con papelón, polvorosas de pollo que el guiso tenga papelón. Siempre gusta porque su sabor es muy adaptable.

- ¿Qué te parece la gastronomía argentina?
- La Argentina tiene algo que tiene Venezuela, porque ha presentado la inmigración de muchísimas culturas. La cocina de este país del sur está más basada en lo que tienen y lo que más fuerte tienen es la carne, y se han desarrollado siempre alrededor de ella, con su producto estrella: el asado. Y si algo influye en la gastronomía argentina es que no tienen raíces aborígenes bien arraigadas, ni tampoco lo africano, bien diferente entonces a lo que somos en Venezuela.

RECETAS
Asado Negro sobre puré de plátano y ajo porro glaseado

Ingredientes:

1 Muchacho redondo de 1,5 kg aproximadamente, 1 taza de aceite vegetal, 1 taza de papelón molido, 2 cebollas, 2 cabezas de ajo, 1 kg de tomate, orégano, ½ taza salsa inglesa, 2 litros de vino tinto, sal, pimienta, 2 plátanos maduros (con la piel amarilla, no negra), 150 gr de mantequilla, 50 gr de crema de leche, nuez moscada, ralladura de limón (opcional), 2 ajo porros (puerros) bebé.

Preparación del asado:
- Hacer una marinada con la cebolla, el pimentón, el ajo y el tomate rayados, el vino tinto, la mejorana, salsa inglesa, sal y pimienta.
- Dejar el muchacho dentro de la marinada por 24 horas en la nevera.
- Sacar la pieza y sellar muy bien en un caldero con aceite vegetal, agregar el papelón rayado y dejar caramelizar muy bien.
- Cubrir con la marinada, y dejar cocinar a fuego medio al menos por 3 horas. Agregar, de ser necesario, más agua.
- Retirar el asado de la salsa cuando esté bien suave, y cortar en ruedas.
- Terminar la salsa con sal, pimienta y mantequilla helada.

Preparación del puré de plátano:
- Cocinar los plátanos maduros en agua hasta que estén blandos.
- Retirar del agua, cortar transversalmente y retirar las semillas y venas.
- Procesar con mantequilla, nuez moscada, crema de leche si es necesario, sal, pimienta y ralladura de limón (opcional).

Terminación:
- Glasear unos ajo porros bebé en mantequilla y sal.
- Servir en un plato llano blanco, el puré de plátano, la rueda de asado negro bañada en su salsa y el ajo porro glaseado.
- Salsear el plato

Pastel de Chucho

Ingredientes:

1,5 kg de cazón fresco o chucho salado, 1 cebolla, 6 ajíes dulces, 2 pimentones, 2 ajo porros (puerros), 2 ramas de cebollín, 2 cabezas de ajo, ½ taza de alcaparras bebé, ½ taza de aceite onotado, 4 plátanos maduros, 1 taza de melado de papelón, 500 gr de queso blanco rayado, 6 claras de huevo, aceite vegetal, sal y pimienta

Preparación del chucho
- Desde la noche anterior, sumerja el pescado seco en agua fría, y cada cierto tiempo cambie el agua. Repita este proceso varias veces.
- Cocinar el chucho en agua por una hora aproximadamente, desprender la piel y separar la carne de los huesos, dejar enfriar para luego desmenuzarlo.
- Aparte en un sartén, realice un sofrito con el aceite onotado, la cebolla, el pimentón, el cebollín, el ají dulce, el ajo porro y el ajo. Sofreír a fuego lento, y cuando se haya cristalizado agregar las alcaparritas bebé.
- Una vez listo el sofrito, se le incorpora el chucho desmenuzado, se cocina un par de minutos más, se rectifica con sal, pimienta y cilantro picado. Enfriar el guiso.
- Para armar el pastel, coloque en una fuente de horno (RK) una capa de plátano, una de queso, una de papelón, una clara y una de pescado. Repetir el procedimiento hasta llegar al tope de la fuente. Debe terminar con una capa de plátano (los cuales ha freído previamente), claras batidas, papelón y queso.
- Llevar al horno a 250ºC por 20 minutos.

miércoles, 15 de septiembre de 2010

Colombo-Pashkus: elgourmet.com en Septiembre

elgourmet.com estrena en septiembre formatos innovadores, nuevas temporadas y atractivas propuestas


elgourmet.com, la señal de Pramer destinada a los amantes del buen vivir, presenta cinco programas estreno en el mes de septiembre: La Ruta del Cacao; Intervención; Yo, Cocinero (Segunda Temporada); Lo mejor de la cocina española y Encuentros Gourmet.


El chocolatero mexicano José Ramón Castillo emprende en su país un recorrido por “La Ruta del Cacao”, visitando las principales regiones donde se produce: Oaxaca, Tabasco y Chiapas, para vivenciar en cada zona, el proceso que atraviesa el cacao desde su plantación hasta la elaboración del chocolate. Su trayecto termina en la ciudad de México donde mostrará el final del proceso del cacao como ingrediente de preparaciones dulces y saladas.

Por su parte Francisco Del Piero, chef argentino radicado en México, realizará una “Intervención” urbana, plantando su mesa de cocina en diferentes calles de Buenos Aires y el DF mexicano. Durante la preparación de las recetas el chef interactúa con la gente que pasa por la zona. Así, su cocina llegará a Olivos, Balvanera, Mataderos, Villa Urquiza, Recoleta, Abasto, La Boca y La Plata. Mientras que en México sus intervenciones se ubican en San Angel, Xochimilco, Coyoacán, los bosques de Chapultepec y Tlalpan.

Luego de deslumbrar a los televidentes de toda Latinoamérica con su juventud y talento durante la primera temporada de “Yo, Cocinero”, el venezolano Omar Pereney presenta nuevas propuestas para seguir incentivando a los adolescentes y jóvenes a que se animen a cocinar. Este año, de una manera muy didáctica y divertida este cocinero de 16 años, en algunos capítulos acompañado por su hermana Génesis Pereney, transmitirá todas las técnicas necesarias para quienes quieran iniciarse en el arte culinario.

El mundo de la cocina clásica española también tiene su espacio en elgourmet.com., “Lo mejor de la cocina española” es presentado por el carismático chef español Mikel Alonso, discípulo del gran Juan Mari Arzak. Luego de su serie “Pinceladas mexicanas”, Mikel presentará ahora recetas de su país como bacalao a la vizcaína, mejillones con vinagreta, crema catalana, gazpacho andaluz y lentejas a la extremeña.

Además, la Expoelgourmet.com México 2010, se vive en “Encuentros Gourmet”. Dentro de este marco, durante septiembre, se presentarán dos programas especiales con toda la cobertura de la exposición de gastronomía y buen vivir que ya se ha convertido en un clásico y donde se dan a conocer las nuevas propuestas de todos los protagonistas de la actividad gastronómica.

“LA RUTA DEL CACAO”
Con la conducción de José Ramón Castillo
Emite: jueves a las 20.30hs

“INTERVENCIÓN”
Con la conducción de Francisco Del Piero
Emite: viernes a las 22.00 Hs.

“YO, COCINERO” Segunda temporada.
Con la conducción de Omar Pereney y la participación de Génesis Pereney
Emite: miércoles a las 21.00hs

“LO MEJOR DE LA COCINA ESPAÑOLA”
Con la conducción de Mikel Alonso
Emite: lunes a las 22.30hs

“ENCUENTROS GOURMET” – Edición Especial
Cobertura: Expoelgourmet.com México 2010”
Capítulo I: lunes 20 de septiembre a las 20.30hs
Capítulo II: lunes 27 de septiembre a las 20.30hs





FUENTE: http://www.colombopashkus.com.ar/



YO, COCINERO (2da. Temporada) - Horarios

domingo, 5 de septiembre de 2010

Andes Gastronómico - 1er Salón 2010

Del 01 al 03 de octubre del presente año, la ciudad de Mérida se convertirá en el epicentro de la Gastronomía Venezolana ya que se estará celebrando el evento Andes Gastronómico 1er Salón en los espacios del Hotel La Pedregosa. Es la primera vez que se realiza un magno evento gastronómico de su estilo en toda la zona andes. Es un evento que viene para quedarse y que ya cuenta con un cartel de especialistas invitados como cualquier otro salón que se celebre en Venezuela y el mundo.

Entre los ya confirmados se encuentran Los Chefs Sumito Estévez, Víctor Moreno, Nelson Méndez, Ana Belén Myerston, Paul Launois, Pocho Garcés, Juan Carlos Bruzual, Florencia Rondón, El joven Omar Pereney, La famosa Sommelier Belkis Croquer, el Prof. Víctor Moreno Duque, entre muchos otros más.

Andes Gastronómico contará con una Feria de Exposición de más de 40 stands, Sala de Conferencias, Sala para Shows de Cocina en Vivo, Salas de Catas y un Café & Lounge Bar donde se estarán presentado las agrupaciones de momento que hacen vida en Mérida.

Este es el primer capítulo de este evento pero ya se están organizando otras ediciones en el resto de los estados andinos como Táchira, Trujillo e incluso Barinas. Ya han confirmado su asistencia las escuelas de gastronomía y las instituciones de turismo más importantes del país.

En este mismo orden de ideas, Andes Gastronómico 1er Gran Salón, servirá para proyectar a toda Venezuela y el mundo la cocina y cultura de nuestra Mérida querida, por esta razón estarán participando en primera fila Chefs locales de la talla de Richard Sosa, Teo Zurita, Ricardo Castillo, Yorman Ramírez, Antonio Gámez, entre otros.

Los más reconocidos restaurantes de la ciudad estarán asistiendo con sus cocineros para hacer gala de sus mejores platos. Además la cocina autóctona andina será nuestra invitada especial, donde tendrán protagonismo los cocineros y fogoneros de cada uno de los municipios que conforman nuestro estado.

Para más información cómo sobre participar en el evento pueden visitar http://www.andesgastronomico.com.ve/ o escribir a info@andesgastronomico.com.ve

Fuente: Diverso Magazine / Etiquetas: Actualidad

AHORA A MARACAIBO...

Voy a estar entre el lunes 6 y el jueves 9 en el Hotel MARUMA de la ciudad de Maracaibo en el "LVI Congreso Nacional de Pediatría" realizando unos ricos y sanos postres utilizando una formula de leche en polvo enriquecida en el Stand de un reconocido laboratorio. Allí los espero…!!!