sábado, 22 de enero de 2011

Asiático Dalai llega a Caracas

Un nuevo restaurante acopla los sabores asiáticos con otros más locales
Dentro de la apuesta por lo asiático también se aprovecha la fusión con la cocina nikkei, que combina sabores japoneses y peruanos. Así ocurre en el Especial de Codorniz, huevitos abrasados y acompañados de salsa de huancaína. La presentación de los platos japoneses es muy creativa, como la del roll corazón. fotos cortesía natalia brand

GIULIANA CHIAPPE - EL UNIVERSAL
sábado 22 de enero de 2011 12:00 AM

Un tequeño siempre será un tequeño. Pero en Dalai, ese sabor que tanto conocemos se combina con el leve picante de la oriental salsa dragón y con papelón con un punto de soya.

Son sabores entrelazados, como el del tequeño con toques asiáticos, los que dominan el menú de Dalai, nuevo restaurante del Centro San Ignacio. Coco, curry, jengibre, aguacate, cilantro, parchita, queso de cabra, patilla y tomate de árbol son parte de los sabores, aromas y colores que se trabajan en la cocina, para cumplir la propuesta gastronómica del joven Omar Pereney hijo, asesor gastronómico del local y quien plasma su experiencia de casi cinco años en 15 restaurantes, incluyendo pasantías en Caracas, Perú y Estados Unidos, entre otros fogones.

Dalai ofrece cuatro ambientes, bar, lounge, restaurante cerrado y terraza, que se reparten en un área de 400 metros cuadrados. Y según los ánimos y el hambre, el comensal puede optar por algo para picar o un plato fuerte, alguna infusión artesanal creada especialmente para el sitio o un postre. La cocina está abierta entre mediodía y medianoche, pero las tapas se sirven hasta las tres de la madrugada.

Uno de los seis socios, "todos operativos para atender el lugar" es Omar Pereney padre. Comenta que el concepto de Dalai surgió de un recorrido por Las Vegas y Nueva York, donde captaron esta tendencia y la adaptaron a la costumbre local, "pensando como clientes y no como empresarios".

Del muy amplio menú, con 13 tapas, siete entradas, cuatro principales, cuatro postres y 20 roles y temakis probados y aprobados por el sexteto de socios y el cocinero, a Omar Pereney le cuesta escoger sus platos favoritos. Tras pensarlo, decanta tres: un atún rojo, un cordero y un lomito.

"Si la intención es comer pescado, el atún abrasado con polvo de cebolla es un espectáculo pues se acompaña con una ensaladilla encurtida con salsita picante y dulce", dice casi saboreando Pereney. De las dos carnes, destaca sus preparaciones. El cordero se cocina por 16 horas marinado al vacío y en el lomito, Omar Pereney hijo versiona el clásico Chateaubriand francés añadiendo al demiglasé jengibre y semillas de cilantro.

Para picar y en entradas, propone huevos de codorniz abrasados y acompañados con la peruana salsa huancaína, el tartar de atún tojo y patilla, el timbal de plátano relleno de tartar de atún, los coquitos de tilapia con aguacate y las pizzas de salmón y atún.

Los roles son un aparte en el menú. "Tenemos creaciones propias como el roll de lau lau ahumado, el Tuna Love Roll que ha gustado mucho por su forma de corazón y el de sofrito y queso grill flambeado para derretirlo".

Entre los cuatro postres, y según el favoritismo que ha demostrado el público, gana la Galleta de la fortuna sobre tres texturas de chocolate, aunque Pereney considera que se debe a la sempiterna preferencia venezolana por el cacao. "Los demás son fabulosos, como el cheesecake coronado con mermelada de tomate de árbol y crujiente de queso y la creme brulée de parchita y frutos del bosque", asegura.

Fuente: http://calidaddevida.eluniversal.com/

Omar Pereney con fogones propios

Hace algo más de tres años entrevisté a Omar Pereney para la revista Papa y Vino. Llevaba ya más de año y medio en la gastronomía. Era entonces más bajito que yo, con una voz que parecía una gallera y certezas que necesariamente había que observar con cuidado. Hoy el muchacho me lleva varias cabezas, tiene dieciséis años y su talento y esfuerzo han apaciguado las no pocas suspicacias que en aquel momento despertaba. Lo hemos visto crecer física y profesionalmente, aparecer en su propio programa de elgourmet.com —Yo, cocinero, con dos temporadas al aire, ver video— y ahora ponerse a la cabeza de su propia cocina, Dalai Restaurante-Lounge, de corte asiático, inaugurado el pasado viernes en el Centro Comercial San Ignacio.

En los tiempos de aquella entrevista, Omar Pereney compartía los comienzos de su bachillerato con los fogones de Tragaluz. Se estrenaba por entonces Ratatouille y él confesaba que la película le había dado pistas sobre su destino: “Aunque no me agrade la comparación, pensé que si una rata puede cocinar, un niño también. No me gusta que me traten como un niño cuando estoy en la cocina. Quiero que me tomen en cuenta”.

Con un lenguaje que asombraba y que bien quisieran manejar muchos chefs de madura edad, Pereney apuntaba que comía de todo y que conservaba una vasta memoria de sabores: “La mejor escuela es la práctica. He visto muchos programas de cocina, he leído libros, pero lo que más me gusta es estar en la cocina, sentir la adrenalina que se produce allí”. Ya entonces había pasado temporadas en la cocina de Sibaris, junto a Sumito Estévez, en la de Le Gourmet junto a Tomás Fernández, así como con José Luís Alvarez y Carlos García. Luego siguieron muchas otras pasantías y recientemente éxitos cosechados en Buenos Aires.

En mi entrevista señalaba que sus favoritos eran los risotos, pero no quería aún hablar de lo que pudiera ser su especialidad: “Porque un cocinero debe cocinar de todo y hacerlo bien. Quiero darme la oportunidad de conocer diferentes estilos de cocina para después decidir si quiero especializarme en algo”. Por ahora lo suyo parecer ser el sushi y los platillos del oriente.

La inauguración de Dalai Restaurante-Lounge, una optimista apuestas en estos tiempos difíciles, no necesariamente termina de sellar el rumbo de Pereney. Sigue siendo muy —muy, muy— joven, le queda mucho por aprender, mostrar y, sobre todo, soportar en el rudo mundo de las cocinas y las neurosis que propicia una sala llena, hambrienta e implacable.

Yo creo en las vocaciones tempranas como las de Pereney. Creo en los triunfos que no matan el talento, que no engordan los orgullos. Creo que hay genios, que hay gente que empieza temprano y que eso puede contar a la larga a su favor. Pero Omar Pereney no será por siempre una “joven promesa” ni un fenómeno mercadeable precisamente por “jovencísimo”. Y entonces veremos.

El futuro aún no existe y del presente poco puedo decir. La noche de la inauguración fue un poco extraña, no se entendía que aquello era tan solo un brindis, que quien deseara probar las creaturas de Pereney debía reservar, sentarse en la enorme sala o pedir platillos en la terraza y, por supuesto, pagar por ello. Ni el menú alcancé a ver.

Tampoco pude saludar a Omar y expresarle mis buenos deseos. Las copas de vino brindadas me abrieron el apetito, pero nada pude probar. Seguramente más adelante lo haré. Y no dudo que si Pereney escucha los mandatos de su intuición, se mueve con pies de plomo, no se permite la arrogancia, estudia, no se deja entrampar en las marquesinas del comercio restaurador y continúa como va, lo veremos brillar y ser uno de los grandes nombres de la gastronomía venezolana contemporánea.

En la revista Papa y Vino publicamos en el 2007 una deliciosa receta de su autoría que reproduzco a sabiendas de que con los años y la experiencia adquirida por Pereney pudo haber cambiado. Aquello si lo probé y me encantó:

Terrine de róbalo con langostinos
Ingredientes (2 porciones)
Terrine
200 gr de róbalo sin piel
40 gr de langostinos Pelados
20 gr de pimentón
30 gr de cebolla morada
10 gr de ají dulce
10 gr de alcaparra bebé
05 gr de ciboullette
03 gr de Cilantro
01 diente de ajo
01 yema de huevo
Sal y pimienta al gusto
Salsa picante al gusto (opcional)

Salsa
30 gr de pasta miso (soya Fermentada)
05 gr de salsa picante sambal-ulek
30 gr de miel

Montaje
2 tortillas de trigo
2 Calabacines bebé
15 gramos de fideos de arroz (opcional)

Preparación

Para la Terrine
Moler el róbalo. Picar muy finamente el pimentón, la cebolla, el ají dulce, el cilantro, el ciboullette y el ajo. En un bol agrega el róbalo, todos los vegetales picados, la yema de huevo, la salsa picante (opcional), la sal y la pimienta e incorpóralos hasta conseguir una especie de masa o pasta. En un timbal o molde colocar una capa de nuestra mezcla de róbalo, presionar bien para que tenga consistencia, colócale por encima una capa de alcaparras, luego cúbrelas con una capa de langostinos bien compactados y por ultimo coloca otra capa de róbalo. Envolver con papel film y cocinar en baño de maría de 25 a 30 minutos.

Para la salsa
En un recipiente mezclar la pasta miso, la salsa sambal-ulek y la miel.

Para el montaje
Toma dos tortillas de harina de trigo, enróllalas y picalas en tiras muy finas. Colócalas a freír por unos segundos en aceite bien caliente, del mismo modo fríe los fideos de arroz. Rebana los calabacines a lo largo y prepara unos roles con estas rebanadas. Para el montaje final en un plato llano desmolda y sirve el terrine colocándole los fideos de arroz encima y ubicándola a un extremo del plato, en el extremo opuesto del mismo, coloca las tortillas de trigo con los roles de calabacín y adorna con la salsa.

Fuente: http://textosensutinta.blogspot.com/ - Jacqueline Goldberg

IDEAS DE BABEL: COCINA ASIÁTICA, DALAI RESTAURANT

Culinaria PROPUESTAS PANASIÁTICAS

La inspiración oriental domina la carta del nuevo Dalai

Un elegante comedor para paladear sabores orientales, unlounge para disfrutar una tarde de té o una noche de celebración y una terraza techada para el encuentro más informal constituyen los ambientes interconectados de Dalai, nueva propuesta de un grupo de empresarios —Alejandro González Manzo, Ignacio Erminy Argotte, Eduardo Mc Peck, Armando Herrera y los dos Omar Pereney, tanto padre como hijo— decididos a invertir en el país, a pesar de todas la amenazas contra la iniciativa privada. Claro, contaron el respaldo de una investigación de mercado. Tres espacios hermosos, acogedores, bien diseñados por Jacqueline Ferrero. Sólo he podido estar allí en dos fiestas y aún no he probado sus platos. En ambas ocasiones el comedor estaba lleno. Me han dicho que se come muy bien.

El diseño de la carta es responsabilidad de Omar Pereney hijo, el adolescente venezolano que conduce el programa Yo, cocinero del canal Gourmet, discípulo de Sumito Estévez y Héctor Romero. A sus dieciséis años, propone platos con sabores panasiáticos donde prevalecen los frutos del mar —salmón, atún, cangrejo, pargo— bajo distintas técnicas y preparaciones, aunque también ofrece opciones carnívoras, siempre con acento oriental. Suena bastante apetitoso y espero que le vaya muy bien. Dalai Restaurant & Lounge queda en el Nível Blandín del Centro Comercial San Ignacio, en Caracas. Desde el mediodía hasta que se acabe la rumba. Pueden llamar por el 0212 266.5824 y el 0212 263.2681 y seguirlo en Twitter en @dalaiccs.

Fuente: http://ideasdebabel.wordpress.com/