Un Chef En Plena Cocción

Omar Perney, la nueva promesa del mundo culinario contemporáneo

Conduce su programa en el canal Gourmet.com, ha sido aprendiz de chefs como Pedro Shiaffino. Con 16 años, el venezolano Omar Pereney tiene un nuevo proyecto: abrir su restaurante en Caracas.

Estaba con sus papás en un restaurante y, en lugar de conversar, no dejó de mirar a la cocina. Omar Pereney tenía 12 años y el restaurante era Sibaris, en Caracas, propiedad, entre otros, del conocido chef Sumito Estévez. Omar se levantó de la mesa y fue a la cocina para que lo dejaran echar un vistazo: quería ver cómo se hacía todo detrás del plato que le habían llevado a la mesa. Desde ese momento, recuerda, se quedó con la idea de ser cocinero. Y se hizo aprendiz.

"Todo empezó como una curiosidad", dice Omar desde el otro lado de la línea telefónica y a punto de salir de Venezuela hacia Argentina. Va a grabar en Buenos Aires la segunda temporada del programa 'Yo, cocinero', que conduce desde el año pasado en el canal Gourmet.com. Acaba de cumplir 16 años (nació el 30 de junio de 1994) y ya tiene en su hoja de vida ser pasante de reconocidos restaurantes como Sibaris y Tragaluz, ambos en Caracas, y Malabar, en Perú, propiedad del chef Pedro Miguel Shiaffino.

Su rostro se ha convertido en habitual para los televidentes seguidores de Gourmet.com. En su programa, Omar aparece en jeans y manga corta en un set que simula un loft juvenil. Un televisor y una bicicleta se mezclan entre hornos y estufas. Desde ahí hace recetas sencillas, rápidas y con una característica esencial: algún ingrediente o preparación es propio de la gastronomía venezolana.

Y si su relación con la cocina comenzó por una casualidad, el vínculo con la televisión sí fue buscado. Su papá se enteró de que el canal andaba tras un cocinero joven para conducir un programa y de una pensó en su hijo, que ya entonces daba sus primeros pasos en la cocina de Estévez. Omar mandó un mensaje electrónico y esperó el llamado. El propio Sumito, que lidera un espacio en ese mismo canal, lo recomendó. Después pasó un casting y el programa fue suyo. Omar tiene claro su objetivo ante las cámaras: "Poner la cocina al alcance de los televidentes -dice-. Además, demostrar que todos podemos hacerlo. Por eso el lema del programa es 'Si yo puedo, tú puedes'. Antes ser cocinero era una carrera menos respetada, hoy es un oficio para todos, no solo para adultos".

Aunque sea así, Omar ha tenido que verse desde su niñez en medio de un mundo de adultos. En las cocinas donde ha trabajado ha sido "el niño", pero siente que lo han tratado como un par y recibido bien. "Me han tratado como uno más de ellos -cuenta-. Me han dado responsabilidades que me han ido formando". También ha cometido errores, claro.

Pero él los ha asumido como debe ser: como experiencia. "Así se aprende. Equivocándose y preguntando muchísimo".

Puede que Pereney tenga 16 años y todavía se sienta como un aprendiz, pero habla como un chef experimentado. "Si bien es importante la educación académica -dice-, el 70 por ciento de la formación de un chef está en la cocina de un restaurante. Ahí sucede todo y se alcanzan las destrezas técnicas y manuales". Y continúa: "La cocina tiene unas exigencias especiales asociadas a la disciplina y al respeto. Hay jerarquías, pero debes funcionar como parte de un equipo".

A Omar le falta año y medio para terminar el bachillerato. Ha aprendido a dividir su tiempo. En las mañanas está dedicado a las aulas. En las tardes, a los entrenamientos en restaurantes y sus trabajos particulares de servicio de catering. ¿Hay espacio para la diversión? A veces sí, a veces no. En esto del tiempo, el joven cocinero también tiene su filosofía: "A medida que uno tiene más responsabilidades tiene más tiempo, porque se organiza mejor. Toca hacer un poco de sacrificio, pero no lo veo como desventaja. Es hacer lo que a uno le gusta".

Lo que le gusta es cocinar. Y mejor si lo que cocina son recetas calientes (sus preferidas), y mucho mejor si se derivan de la gastronomía venezolana. Según Pereney, el deseo de todo cocinero es defender la gastronomía de su país. Su plato preferido, de hecho, es el asado negro, típico caraqueño. Y las recetas que presenta en el programa -por cierto, ideadas por él- tienen el sello de su país. "Los cocineros debemos saber hacer de todo. No estoy ajeno a ninguna cocina del mundo, pero prefiero la venezolana", insiste.

El próximo proyecto de Omar es abrir su propio restaurante en Caracas. Será realidad este año y ya está creando los platos para su carta, pero prefiere no dar muchos datos al respecto. Quiere que todo sea sorpresa. Por lo pronto seguirá como pasante en importantes cocinas y conduciendo el programa que en esta temporada tendrá como invitada especial a su hermana Génesis, dos años mayor, que se está preparando para ser panadera.

En unos años, este chef -que cuando se gradúe del colegio piensa hacer un curso de mercadeo o publicidad- no solo espera tener su restaurante con todas las estrellas: espera algo que considera más importante: "Haberme convertido en referencia de que sí se puede hacer lo que uno quiere y de que la cocina no tiene barreras de edad o de sexo. Y de la gastronomía venezolana en el mundo".

 
Fuente: Diario El Tiempo - Bogota