Omar Pereney. Con sabor a Papelón…

Fotos y Texto por Chevene

La casualidad y la curiosidad marcaron el destino de Omar Pereney. Empezar en un oficio dominado por unos pocos que incluso por muchos es considerado como elitesco, y tener éxito desde temprana edad, no es algo fácil de lograr. Omar recién cumplió 16 años y ya es una figura pública en toda Latinoamérica por su programa Yo Cocinero transmitido por Gourmet.com desde hace ya varios años

A los 12 años, Omar mostró su interés por la cocina e hizo lo que cualquier curioso haría: empezar a indagar. ''Entré a trabajar en un restaurante casi que por casualidad. Fuimos a Sibaris con mi familia y decidimos saludar al dueño a quien le dije que a mí me gustaba la cocina y que quería trabajar allí, y él me respondió que estaba bien, así como cuando se dice: “Está bonito tu carro”, y te responden, “está a la orden”, pero más como un decir porque sabes que no te van a pedir el carro al día siguiente; pero yo le tomé la palabra, y durante una semana lo llamé todos los días, y así comencé a trabajar allí jueves, viernes y sábado’’.

Así se inicia Omar Pereney en la cocina, de la mano de la casualidad y la curiosidad. Él señala no tener ni siquiera familiares cocineros. “Me encantaría tener una historia fantástica de cómo comencé, algo así como que ‘un día me desperté y había soñado que mi misión en la vida era…’, pero no, uno con doce años lo que tiene son curiosidades”. Con su breve edad Omar ha ganado una importante experiencia en varios restaurantes de Caracas, como: Sibaris, Mokambo, Antigua, Tragaluz, Siete Mares, entre otros. A continuación nos revela un poco mejor su voluntariosa manera de ser.

¿Cómo comenzaste en la TV?
Mi papá le escribió un correo a la gente del canal, y casualmente ellos estaban buscando una figura joven. Así que fue un poco de suerte y otro de movimiento. A ellos les venía resultando difícil conseguir a un chamo que fuera cocinero, incluso como no lo encontraban estaban viendo si enseñaban a cocinar a la gente joven, porque querían a un animador que le diera frescura al canal. Me hicieron una prueba de cámara y quedé, fue todo muy rápido.

¿Cuáles son los platos que más te gusta preparar?
Primero, tienen que ser platos integrales, es decir, tener un poco de todo. Yo como cocinero venezolano y joven me parece que lo más interesante y honesto es llevar a todos lados la propuesta de la cocina venezolana, y eso es lo que hago, de hecho, todas mis ponencias en Panamá en Perú están asociadas a la cocina venezolana.

¿Tus conocimientos de cocina entonces provienen más que todo por trabajar en restaurantes, y no de la academia?
Creo que vienen en un 70% de formación empírica, propiamente del oficio, porque la cocina es totalmente práctica y manufacturada, por decirlo de alguna manera; y el 30% restante ha sido el resultado de mi formación académica. Yo no tengo título de ninguna escuela porque en Venezuela tienes que tener más de 18 años para que te puedan reconocer en una escuela formalmente. He estudiado por mi cuenta, he hecho muchos cursos. Pero no tengo títulos y eso me gusta porque soy un cocinero de formación y oficio como casi todos los que dan clases en los centros de enseñanza de cocina, los cuales son relativamente nuevos. La cocina siempre se enseñó de otra manera.

Y cuando pienses estudiar, ¿dónde te gustaría hacerlo?

Podría ser en Nueva York, en París, aún no estoy seguro.

¿Qué otra gastronomía del mundo te llama la atención?, tal vez para fusionar con la venezolana…

El pilar de la gastronomía en gran parte del mundo tiene que ver mucho con nociones francesas. Pero me llama la atención que me lo preguntes, porque los venezolanos me dicen “y después que hagas comida venezolana, ¿qué vas a hacer?”, y eso en cierto modo es menospreciar nuestra comida, pero yo siempre la exaltaré. Así que Omar Pereney jamás va a ser un referente de comida vasca, por decirte algo.

¿La gastronomía venezolana te parece que es muy compleja o se te hace más simple?

Yo creo que para el argentino se le hace más fácil cocinar lo argentino, y para el venezolano cocinar lo venezolano, por eso creo que es vital que los ciudadanos de cada país proyecten su gastronomía internacionalmente.

De todo lo que has cocinado ¿qué es lo que más te gusta preparar? ¿Tienes un plato favorito que te dé placer repetir una y otra vez?

No me gusta repetir tanto porque me aburro. Me ha tocado hacer el asado negro muchísimas veces porque es muy representativo de Venezuela. Me resulta muy fácil cocinar para muchas personas, en Perú por ejemplo lo hice para 1.000 comensales.

Lo cierto es que a donde he ido me doy cuenta de que los sabores venezolanos gustan mucho, pero lo malo es que nosotros mucha no encarnamos esa lucha y no los damos a conocer. Sin embargo, siempre que hago una degustación de comida venezolana recibo muy buenas críticas. Esos sabores agridulces, nuestros estofados, mezclas con chocolate. Nosotros tenemos que explotar eso porque de lo contrario estamos en problemas.

¿Qué cocineros admiras?

Bien que me preguntas así, y no, ¿qué chef quisieras ser? Porque te diría que como yo, es decir que quiero ser como Omar Pereney. En realidad me gusta admirar a muchos y no sólo a uno en específico. De Venezuela sigo a Héctor Romero, Juan Carlos Bruzual (el panadero de Venezuela), en pastelería a Wendoly López. De los internacionales es ahora que estoy comenzando a conocerlos. En Panamá me crucé con Marcelo Tejedor que trabaja en Galicia y tiene dos estrellas Michelin, y también con Douglas Rodríguez quien ha abierto más de 38 restaurantes con su nombre. Me falta mucho por conocer aún.

Si no te hubieras dedicado a la cocina ¿qué te hubiera gustado hacer?, o bien, ¿te imaginas a futuro únicamente dedicado a la cocina?

Nunca me puse a pensar a qué otra cosa pudiera dedicarme, es decir, no tengo un plan B, eso podía ser malo, o no; pero la gente no va a dejar de comer nunca. Hay muchos papás que aún tienen un mal prejuicio y sufren cuando sus hijos les dicen que quieren estudiar cocina. Les preguntan: ¿por qué no estudias algo serio primero? Por mi parte, más adelante puede ser que estudie algo que complemente mi carrera, como mercadeo o publicidad.

¿Y la relación con tu familia cómo ha sido?, justo por esto que comentas que en Venezuela no se mira con muy buenos ojos lo de dedicarse a la cocina.

Ahora ya está todo superado, pero en un principio estábamos peleando dos: mi papá y yo. Creo que tanto yo como muchos cocineros estamos abriendo un espacio diferente para la nueva generación que se quiere dedicar a la cocina, para que ser cocinero no tenga una mala connotación y que esté bien alejado de ser un tabú como lo era antes.

¿Y con tus amistades?

Este año no sé cómo me va a ir, porque tuve desde primer año hasta el cuarto en el mismo colegio, pero recientemente me tuve que cambiar. Con mis ex compañeros estaba todo bien porque me conocen desde muy joven, incluso antes de comenzar a hacer TV, y ahora con el nuevo colegio veré qué sucede.

¿Ya te reconocen en la calle?

Sí, allá en Venezuela lo hacen y acá en Buenos Aires aún más.

Si pudieras definirte con un sabor, o con un ingrediente, ¿cuál sería?

Papelón.

¿Por qué?

A ver, una vez hice acá en El Palomar en un restaurante de un amigo cocinero una degustación y armé un menú venezolano muy rápido, y cuando me vine a fijar todos los platos tenían papelón. Eso me parece increíble porque con Papelón puedes hacer de todo; arepitas dulces, mandioca, un asado negro que lo quemas con papelón, polvorosas de pollo que el guiso tenga papelón, papelón con limón, y siempre gusta porque su sabor es muy adaptable.

¿Qué te parece la gastronomía argentina?

La Argentina tiene algo que tiene Venezuela, porque ha presentado la inmigración de muchísimas culturas. La cocina de este país del sur está más basada en lo que tienen, y su gran fortaleza es por ende la carne, y se han desarrollado siempre alrededor de ella, con su producto estrella: el asado. Y si algo influye mucho en la gastronomía argentina es que no tienen raíces aborígenes bien arraigadas, ni tampoco africanas, por lo que es bien diferente a lo que somos en Venezuela.

Fuente: www.chevene.com