por Sumito Estévez.
Las expresiones culturales se van perdiendo por múltiples razones. A veces porque el baile de un "pájaro guarandol" quedó apresado en los pixeles sepias de las polaroid de nuestros actos escolares de infancia. Otras porque un burócrata rasga a la historia con el cambio de un nombre. Quizás solo bastó que alguna vez dejáramos de cantar porque una nueva tecnología escondió a un cantor que vivía en "Canchunchún floridos", para depositarlo en repisas antiguas. Son muchas, muchas las razones que a mordiscos nos van despojando de los "caballos bien bonitos que comían flores" de nuestra infancia.
Pero a veces, también sentimos que nuestras expresiones culturales, nuestros aromas, bailes, cantos, colores, poetas; son un influjo vital que, desde el terreno de los imprescindibles, constituye nuestro propio ADN indivisible. Son momentos mágicos en los que, como madres en manada, conscientes de la necesidad de una identidad, defendemos a esas crías intangibles con uñas y dientes. En cocina, un momento inspirador como ese, el momento de la defensa, se llama Denominación de Origen.
Lograr una Denominación de Origen (D.O. con fines de ahorro de caracteres) siempre pasa por demostrar primero que se trata de una expresión popular inequívoca del país que debe ser protegida de "robo de identidad" mediante la defensa legal a nivel mundial de un nombre. Es una tarea larga con tres grados de complejidad. Si se trata la defensa de un producto que solo se da en una zona territorial (por ejemplo el "Cacao Chuao") es relativamente fácil ya que teoricamente mas nadie en el mundo podrá reclamar la misma genética en una zona con el mismo nombre. Las cosas se complican un poco más si lo que pretende protegerse es un licor, ya que muchas personas de diferentes países pueden demostrar que históricamente están ligados a él. En ese caso la tienen fácil quienes asocian el nombre de la bebida a una región o nombre local (Champaña, Ron Venezolano y Tequila, por nombrar tres D.O. conocidas), y mucho más complicado quienes buscan el uso de nombres ya compartidos y mas genéricos (no son casuales los litigios aún en curso por el uso de las palabras Pisco y Vodka). El grado mayor de complicación viene dado cuando se trata de recetas (por ejemplo arepa o cebiche) y en estos casos se ha logrado defendiendo una técnica asociada con una zona (Parmesano Regianno o recientemente Pizza Napolitana) o inclusive el lugar en donde se expende, como es el caso (débil legalmente) de nuestras areperas.
¿Por qué debemos proteger legalmente un nombre? La razón es simple: Otro puede hacerlo, y en ese caso, hemos sido literalmente despojados de la posibilidad de usarlo. Así como es obvio que no podemos llamar Champaña a un espumante por mucho que copiemos con exactitud la fórmula (quedando solo el recurso de escribir "espumante con método champenoise"); por favor piense usted que sentiría si un día decide vender tequeños y la ley le obliga a colocar en la etiqueta "Palitos de queso tipo tequeño", debido a que otro país se adelantó con el registro de ese nombre.
¿Por qué la defensa del nombre de una receta debe incluir también la defensa de una forma de hacer las cosas? Usemos de ejemplo la D.O. "Ron de Venezuela" (defendida a capa y espada por los roneros del país y bien explicada en el libro de Rosanna Di Turi): Dudo que haya un solo venezolano que se sienta cómodo si un día ve una botella extranjera de mala calidad y líquido transparente que para conseguir prestigio y mercado, tenga escrito en la etiqueta "Ron añejo al estilo venezolano". En estos casos, el desprestigio (aparte del daño a la industria nacional) es imperdonable.
El paso trascendental de la búsqueda de una D.O. que resulte exitosa en el plano comercial, siempre ha venido dado por el acto cooperativista de quienes se lucran de ello. En algunos países se llaman consorcios (Italia), en otros juntas reguladoras (España), productores, sociedades... Múltiples nombres para establecer antes que nada unión de criterio, luego financiar la protección legal del nombre, para finalmente lograr convertirse en garantes. En todos los casos, el gobierno pasa a ser el encargado de que se cumplan esas leyes y, sobre todo, promotor y aval en caso de querella internacional.
No es causal que en este artículo nombre al tequeño. Dado el origen geográfico de la receta (Los Teques) y el limitado uso en otros lugares, registrar el nombre "Tequeño" es bastante fácil. Las consecuencias económicas e identitarias serían inmediatas ya que irían desde exportación de nuestros quesos, pasando por consecuencias turísticas (logos, rutas, etc.), hasta recetarios de salsas; y ello sin contar el precedente revolucionario para otras recetas (por ejemplo la empanada oriental de cazón) que decidan emular ese camino. Un sueño bonito que está al alcance de la mano.
Fuente: http://www.inspirulina.com/
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